Debat Panjang Tentang Çiğ Köfte yang Mengguncang Dunia Kuliner Turki

JawaPos.com - Cig Kofte, makanan khas Turki yang selama berabad-abad dikenal sebagai campuran daging mentah dan bulgur, kini menjadi sorotan publik karena perubahan resep yang cukup drastis. Hidangan yang dahulu hanya dibuat secara tradisional di rumah-rumah dan upacara tertentu ini kini menjelma menjadi makanan cepat saji yang mayoritas disajikan dalam versi vegan.

Catatan kuliner dari Food on the Move menggambarkan bentuk asli makanan ini, yakni daging mentah dicincang sangat halus, dicampur dengan bulgur, bawang, bawang putih, dan campuran pasta cabai serta rempah. Adonan tersebut diuleni cukup lama hingga teksturnya padat dan beraroma kuat, kemudian disajikan dengan selada dan perasan lemon. Namun sejak pemerintah Turki melarang penjualan daging mentah untuk konsumsi publik pada 2008, cara membuat Çiğ Köfte berubah total.

Larangan itu  pun memunculkan peluang baru, yakni versi tanpa daging yang kini mendominasi pasar. Resep yang dijelaskan oleh Chef’s Pencil memperlihatkan bahwa bulgur menjadi bahan utama, sedangkan kekuatan rasa dicapai melalui rempah, bawang, dan campuran cabai-tomat. Meski bahan bakunya berubah, proses menguleninya tetap menjadi kunci untuk menghasilkan tekstur kenyal yang menyerupai versi tradisional.

Popularitas versi vegan ini ternyata memicu perdebatan. Daily Sabah mencatat bahwa kritikus kuliner Vedat Milor sempat memicu kontroversi saat menyebut Çiğ Köfte tanpa daging sebagai “salad bulgur” belaka. Pernyataan tersebut memancing reaksi dari Asosiasi Produsen Çiğ Köfte (ÇİĞ-DER). Sekretaris jenderal asosiasi itu, Mehmet Kamar, menilai anggapan tersebut meremehkan inovasi dan menegaskan bahwa versi vegan justru menawarkan cita rasa baru dengan tambahan kacang serta rempah yang lebih kompleks.

Kamar juga menyoroti bahwa penjualan Çiğ Köfte berbahan daging memang tidak mungkin lagi dilakukan di ranah komersial karena risiko bakteri. Sebaliknya, versi vegan dinilai lebih higienis dan lebih cocok dengan standar kesehatan masa kini. Perdebatan ini memperlihatkan adanya ketegangan antara mereka yang ingin menjaga resep lama dan mereka yang melihat kuliner sebagai sesuatu yang harus terus menyesuaikan zaman.

Dalam sudut pandang budaya, Istanbul.com menyebut bahwa hidangan ini punya jejak sejarah panjang, bahkan dipercaya sudah dibuat sejak masa ketika manusia belum mengenal teknik memasak dengan api. Seiring waktu, tiap wilayah pun mengembangkan gaya tersendiri, seperti Şanlıurfa yang mempertahankan tradisi menggunakan daging, sementara Adıyaman menjadi pusat penyebaran versi tanpa daging.

Kepopuleran Çiğ Köfte versi baru kini bahkan melewati batas negara. Makanan ini mudah ditemukan di berbagai negara sebagai camilan atau menu cepat saji yang terjangkau dan cocok bagi pecinta makanan nabati. Perubahan besar pada resep terbukti tidak mengurangi minat publik, justru memperluas penggemarnya.

Pada akhirnya, Çiğ Köfte baik dengan daging maupun tanpa daging tetap menjadi warisan kuliner yang melekat pada identitas Turki. Evolusi resepnya mencerminkan bagaimana tradisi kuliner dapat beradaptasi dengan regulasi, kesehatan, dan selera generasi baru tanpa kehilangan nilai budaya yang menyertainya. (*)