Dari Kimchi hingga Sauerkraut, Ini 5 Makanan Fermentasi Tradisional yang Kembali Menjadi Tren Global

JawaPos.com - Makanan berbasis fermentasi kini kembali naik daun seiring meningkatnya minat masyarakat terhadap kuliner tradisional yang kaya cita rasa sekaligus memiliki manfaat kesehatan.

Dari Asia hingga Eropa, berbagai hidangan fermentasi yang telah diwariskan selama bertahun-tahun mulai kembali populer dan diolah dalam berbagai bentuk. Proses fermentasi tak hanya menjaga ketahanan bahan makanan, tetapi juga menciptakan karakter rasa yang unik.

Berikut sejumlah makanan fermentasi dari berbagai negara yang kembali menarik perhatian dunia: 

1. Kimchi, Korea Selatan

Menurut UNESCO, kimchi merupakan nama khas Korea untuk sayuran yang diawetkan dengan bumbu serta dicampur dengan fermentasi makanan laut. Hidangan ini menjadi komponen penting dalam setiap santapan masyarakat Korea, terlepas dari kelas sosial dan perbedaan wilayah. Praktik Kimjang, yaitu tradisi membuat kimchi secara bersama-sama, menjadi momen penting yang menegaskan identitas budaya Korea sekaligus memperkuat kebersamaan keluarga dan komunitas. 

Proses pembuatannya mengikuti siklus tahunan, dimulai dari pengumpulan udang, ikan teri, dan makanan laut lain pada musim semi, membeli garam laut untuk brine pada musim panas, hingga mengeringkan cabai merah dan menggilingnya menjadi bubuk. Puncaknya terjadi pada akhir musim gugur ketika masyarakat secara bersama-sama menyiapkan kimchi dalam jumlah besar sebagai persediaan menghadapi musim dingin. Para ibu rumah tangga bahkan memantau prakiraan cuaca untuk menentukan waktu terbaik pembuatan kimchi. Teknik dan resep Kimjang ini diwariskan turun-temurun, termasuk variasi bahan serta metode yang berbeda di setiap wilayah, menjadikannya warisan keluarga yang memiliki nilai budaya tinggi.

2. Miso, Jepang

Mengutip dari Yutaka, miso adalah makanan fermentasi tradisional Jepang berbahan dasar kedelai, garam, dan koji atau fermentasi yang dikembangkan dari biji-bijian seperti beras atau barley. Meski dikenal luas sebagai bahan utama sup miso, pasta fermentasi ini sebenarnya sangat serbaguna dan dapat digunakan dalam saus, dressing, marinasi, hingga hidangan penutup. Cita rasa miso yang khas berasal dari keseimbangan manis, asin, dan umami. 

Proses pembuatannya dimulai dari mengukus kedelai, kemudian mencampurnya dengan koji. Enzim dari koji memecah pati menjadi gula serta protein menjadi asam amino, menghasilkan rasa manis dan kaya. Fermentasi jangka pendek menghasilkan miso berwarna terang dengan rasa lebih ringan seperti white miso, yang difermentasi dalam waktu beberapa minggu hingga beberapa bulan. 

Sementara itu, fermentasi panjang, seperti pada red miso atau Hatcho miso menghasilkan warna lebih gelap dan rasa umami yang lebih intens. Faktor iklim, jenis koji, serta kondisi fermentasi turut menciptakan keragaman rasa miso di berbagai daerah Jepang. Selain kaya rasa, miso juga mengandung enzim dan asam amino yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan serta diyakini dapat meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Sauerkraut, Jerman

Melansir dari Sporked, sauerkraut merupakan hidangan berupa kol cincang halus yang difermentasi dan kini dikenal sebagai salah satu makanan khas Jerman. Meski identik dengan Jerman, variasi sauerkraut juga ditemukan di berbagai negara Eropa Tengah dan Timur seperti Polandia, Rusia, Ukraina, Austria, Slovakia, dan Ceko. Sauerkraut biasanya disajikan sebagai pelengkap aneka hidangan daging, seperti bratwurst, Reuben sandwich, atau hot dog. 

Di beberapa daerah, sauerkraut juga dipadukan dengan pierogi, dicampurkan dengan mashed potato, hingga salad mayo. Hidangan ini memiliki rasa asam alami dengan sentuhan asin, mirip acar namun lebih lembut dan segar. Sauerkraut dibuat hanya dari tiga bahan sederhana yaitu, kol, garam, dan waktu di mana proses fermentasi berjalan secara alami, menghasilkan rasa khas yang disukai banyak pecinta kuliner fermentasi.

4. Doubanjiang, Tiongkok

Menurut Bokksu Market, doubanjiang adalah pasta fermentasi yang terbuat dari cabai, garam, kacang fava, dan tepung gandum. Tersedia berbagai jenis doubanjiang, termasuk versi non-pedas untuk yang tidak menyukai sensasi spicy. Pasta cabai fermentasi ini kerap digunakan sebagai bumbu dasar masakan dan dimasak bersama minyak panas sebelum daging, sayur, atau mie ditumis.