Chou Doufu: Tahu Busuk yang Jadi Primadona Kuliner Tiongkok

Chou Dofu, tahu fermentasi (Dok. SCMP)

JawaPos.com - Meski beraroma tajam dan kerap disamakan dengan limbah dapur atau kaus kaki basah, chou doufu yang dikenal secara internasional sebagai stinky tofu, justru menjadi primadona kuliner jalanan di Tiongkok dan Taiwan. 

Di balik baunya yang ekstrem, tahu fermentasi ini menyimpan sejarah panjang, teknik pengolahan yang kompleks, dan cita rasa yang membuat banyak orang ketagihan setelah gigitan pertama.

Asal-usul chou doufu dapat ditelusuri ke Dinasti Qing, ketika seorang cendekiawan bernama Wang Zhihe gagal dalam ujian kekaisaran dan mulai menjual tahu untuk bertahan hidup. 

Ketika tahu dagangannya mulai membusuk, ia mengasinkan potongan tahu tersebut dan menemukan cita rasa baru yang justru digemari banyak orang. Sejak saat itu, tahu busuk ini bahkan masuk ke dapur istana dan menjadi favorit Permaisuri Cixi.

Di masa kini, chou doufu telah menjadi simbol kuliner lokal yang tak tergantikan. Di Taiwan, kawasan seperti Shenkeng dikenal sebagai "Kota Tahu Busuk," di mana aroma khas tahu fermentasi menyambut pengunjung dari kejauhan. Menurut laporan Taiwan News, beberapa gerai tahu busuk bahkan mendapat rekomendasi Michelin Bib Gourmand karena keunikan rasa dan konsistensi kualitasnya.

Takeo Koizumi, pakar fermentasi asal Jepang, menulis dalam bukunya A Complete Collection of Stinky Foods bahwa pengalaman mencicipi chou doufu adalah "kejutan yang menyenangkan."

Ia menulis, "Saat pertama kali mencicipi chou doufu yang disajikan panas dengan saus kedelai pedas, saya terkejut. Bau menyengatnya seolah lenyap saat tahu yang renyah itu menyentuh lidah, berubah menjadi hidangan yang menggugah selera dan bertekstur seperti daging." Kutipan ini menunjukkan bahwa di balik aroma ekstremnya, chou doufu menyimpan kompleksitas rasa yang tak bisa diremehkan.

Proses fermentasi chou doufu melibatkan perendaman tahu dalam larutan brine yang kaya mikroorganisme. Chen Han-ken dari Food Industry Research and Development Institute (FIRDI) menjelaskan bahwa protein dalam tahu dipecah menjadi asam amino yang menghasilkan gas seperti hidrogen sulfida dan amonia, yang menjadi sumber utama aroma busuknya. 

Namun, proses ini juga menghasilkan molekul aroma kecil yang memberikan rasa khas dan aroma buah yang lembut. "Semakin busuk aromanya, semakin lezat rasanya," ujar Chen dalam wawancara dengan media lokal.

Fenomena chou doufu juga merambah ke dunia bisnis. Dalam laporan The Straits Times, disebutkan bahwa Lu Lucheng, CEO dari jaringan tahu busuk Hey Hey Black, berhasil mengembangkan bisnisnya dari gerobak kecil menjadi lebih dari 1.800 gerai di seluruh Tiongkok. 

"Kami tetap berpegang pada cara tradisional dalam membuat stinky tofu dan melakukannya secara ekstrem," ujar Lu. Ia menambahkan bahwa tahu busuk khas Changsha memiliki permukaan super renyah seperti kerupuk, namun tetap lembut di dalamnya serta perpaduan tekstur yang menjadi daya tarik utama.

Meski banyak wisatawan asing yang mundur karena baunya, chou doufu justru menjadi tantangan kuliner yang viral di media sosial. Di TikTok dan YouTube, tantangan mencicipi tahu busuk menjadi konten populer, dengan reaksi mulai dari jijik hingga ketagihan. 

Fenomena ini menunjukkan bahwa chou doufu bukan sekadar makanan, melainkan pengalaman budaya yang melibatkan keberanian, rasa ingin tahu, dan keterbukaan terhadap tradisi lokal.

Dengan perpaduan sejarah, teknik fermentasi yang rumit, dan keberanian rasa, chou doufu membuktikan bahwa makanan ekstrem bisa menjadi primadona kuliner.