Mengenal Sourdough: Bahan, Fermentasi, Manfaat Kesehatan, hingga Proses Pembuatannya

JawaPos.com - Sourdough merupakan salah satu primadona dalam dunia kuliner berkat cita rasanya yang khas, proses fermentasinya yang alami, serta manfaat kesehatannya yang semakin dikenal luas. Menurut Sourdough UK, sourdough disebut sebagai metode pembuatan roti tertua di dunia, karena memanfaatkan ragi liar dan bakteri asam laktat yang terjadi secara alami. Roti ini memiliki cita rasa khas dari ringan hingga sangat asam, tergantung jenis bakteri serta teknik pembuatannya.

Sourdough dibuat dari tiga bahan utama yaitu, tepung, air, dan garam yang difermentasi dengan kultur mikroba hidup yang bekerja sepanjang prosesnya. Sourdough dikenal hampir di seluruh dunia dengan berbagai sebutan. Prancis menyebutnya levain, Italia dengan istilah lievito madre, Jerman dengan sauerteig, Denmark dengan surdej, Spanyol dengan masa madre, sementara Rusia mengenalnya sebagai zakvaska. Istilah “sourdough” sendiri digunakan baik untuk menyebut proses fermentasi maupun roti yang dihasilkan.

Bahan dan Proses Fermentasi

Mengutip Sourdough Mamaco, fermentasi sourdough bergantung pada dua komponen utama yaitu, ragi liar dan bakteri asam laktat. Ragi liar mengonsumsi gula dalam tepung dan menghasilkan karbon dioksida yang berfungsi membuat adonan mengembang. Pada saat yang sama, bakteri menghasilkan asam yang menciptakan rasa asam khas sekaligus memperpanjang umur simpan roti.

Salah satu keunggulan sourdough adalah proses fermentasinya yang lambat sehingga semakin meningkatkan cita rasa, kelenturan tekstur, dan menurunkan kadar gluten yang membuatnya lebih mudah dicerna. Selain itu, sourdough asli memiliki bahan-bahan sangat sederhana yaitu, tepung, air, dan garam, tanpa tambahan pengawet ataupun perasa buatan.

Manfaat Mengonsumsi Sourdough

Menurut Amy Bakes Bread, banyak orang memilih sourdough karena manfaat kesehatannya yang berasal dari fermentasi alami, berbeda dari “sourdough” instan di pasaran yang dibuat dengan ragi komersial dan perasa tambahan.

Fermentasi membantu mencerna gluten sebelum dikonsumsi, sehingga roti lebih ramah bagi pencernaan dan mendukung kesehatan mikrobioma usus. Sourdough juga dikenal memberikan rasa kenyang lebih lama dan kaya prebiotik.

Selain itu, indeks glikemiknya lebih rendah dibanding jenis roti lainnya, sehingga membantu menjaga kestabilan gula darah. Proses fermentasi juga menetralkan asam fitat pada biji-bijian, yang membuat tubuh lebih mudah menyerap nutrisi penting.

Proses Pembuatan yang Panjang dan Kompleks

Mengutip Serious Eats, proses pembuatan roti sourdough klasik memiliki beberapa tahapan panjang yang membutuhkan ketelitian. Tahap pertama adalah membuat levain, yakni pengembang alami yang dibuat dengan mencampur starter, sedikit tepung, dan air. Jika belum memiliki starter, dapat membuatnya dari awal atau memperoleh dari baker lain.

Setelah levain matang, sebagian digunakan untuk adonan, sementara sisanya disimpan untuk pemeliharaan starter. Selanjutnya, adonan dicampur dengan tepung dan air. Pada tahap ini, terjadi proses pembentukan gluten melalui langkah seperti autolyse, pengulenan mekanis, serta penambahan levain dan garam.

Usai adonan tercampur, proses berlanjut ke fermentasi awal (bulk fermentation), di mana adonan mengalami pengembangan gluten sekaligus aktivitas mikroba yang mengubah pati menjadi gas, membentuk rongga udara yang menjadi ciri tekstur roti sourdough. Fermentasi lambat pada tahap ini sangat penting untuk menghasilkan cita rasa asam yang seimbang. Setelahfermentasi awal, adonan kemudian dibentuk agar roti tidak melebar saat dipanggang dan dapat menghasilkan bentuk yang rapi.

Setelah dibentuk, adonan memasuki tahap proofing akhir, yang sering kali melibatkan proses retarding atau fermentasi dingin pada suhu rendah. Metode ini membantu memperkaya cita rasa sourdough, menghasilkan rasa asam yang lebih kuat. Sebelum masuk oven, adonan perlu melalui tahap scoring, yaitu pengirisan pada permukaan untuk memberi ruang bagi adonan mengembang secara teratur selama pemanggangan. Tanpa scoring, roti berisiko retak.

Tahap terakhir adalah memanggang roti dengan suhu tinggi untuk mendapatkan oven spring, yaitu pengembangan cepat pada awal proses pemanggangan. Penggunaan uap, baik melalui es batu, oven uap, maupun dutch oven berdinding tebal dapat membantu menunda pembentukan kerak sehingga roti dapat mengembang lebih maksimal dan memperoleh tekstur khas sourdough. (*)